Au pays des escargots…

C’est par une belle journée de juin que nous sommes accueillis par Jocelyne et son mari Alain à L’escargotier de Corps-Nuds (18 km). Jocelyne nous présente son exploitation, créée en 1991, qui a la particularité d’être un élevage mixte, c’est-à-dire une partie en intérieur et une autre en extérieur.

 

Quand l’escargot est mené en bateau !

Dans la nature, l’escargot a une vie bien réglée : en hiver il dort, au printemps il se réveille et pense à sa reproduction. Les bébés naissent au début de l’été et ils n’ont pas le temps d’arriver à l’âge adulte avant la fin de l’année… et c’est justement là qu’on aime les inviter à notre table.

Alors, Jocelyne l’avoue : « Je leur mens ! Je vais leur faire croire que c’est l’hiver deux mois plus tôt que dans la nature. En septembre, je les ramasse et les installe en chambre froide, en leur donnant les conditions de l’hiver (baisse de température et seulement 6h de lumière par jour). L’escargot ne se pose pas de questions : « il fait froid, c’est l’hiver, donc je dors ».

Ensuite, on va lui mentir une deuxième fois. « En mars, je leur fais croire que c’est le printemps. Je les mets dans une pièce où j’augmente progressivement la chaleur, l’humidité et la lumière (18h par jour) » nous explique Jocelyne. Alors là l’escargot se dit « c’est le printemps, il fait chaud, les jours sont plus longs, c’est le moment d’aller se promener et de s’accoupler ».

 

L’escargot, un drôle d’animal !

L’escargot est hermaphrodite, c’est-à-dire qu’il est mâle et femelle à la fois. Mais il ne peut pas se féconder lui-même et doit rechercher l’âme soeur. Il y a alors un échange de semences et ensuite chacun va fabriquer son ovule dans son coin et pondre ses oeufs dans des petits pots de terreau. Chaque escargot pond en moyenne 100 à 120 oeufs chacun… on comprend mieux pourquoi il pond pendant 10 à 12 heures d’affilé.

Au bout de 21 jours, les oeufs d’escargots se transforment en escargots et contrairement à la poule, ce n’est pas l’oeuf qui éclos mais c’est l’oeuf qui se transforme pour devenir coquille.

Quand ils ont pris des forces, ils remontent jusqu’au couvercle. « A ce stade là, je les mets dehors dans des parcs où la végétation les attend (c’est un mélange de radis et de trèfle) ». C’est un moment de bonheur pour les escargots : nature et liberté !

 

 

De la coquille à l’assiette !

En septembre, quand l’escargot arrive à l’âge adulte, Jocelyne intervient à nouveau : « Je les ramasse en début d’après-midi, un à un à la main. C’est à ce moment là que je sélectionne mes reproducteurs : « Quand j’en vois un qui est beau, qui a une belle coquille je dis : tiens toi tu es beau, tu seras reproducteur ! ».

A partir de là, Jocelyne, l’éleveuse devient cuisinière : « Je fais jeuner tous les escargots pendant 8 jours puis je les mets 24h à l’air ventilé pour les faire sécher. Ensuite, ils vont dormir en chambre froide en attendant d’être cuisinés. Les escargots sont tous ébouillantés et décoquillés un à un à la main : 1000 en une heure, quel courage ! Jocelyne prépare tout elle-même, elle fait son beurre chaque semaine avec des ingrédients frais. Aux Fermiers du coin, vous les trouverez dans la vraie coquille, dans des minis bouchées ou dans des coquilles pâte gaufrette…

Mais au fait, c’est quelle variété, le Cornu de Corps-Nuds ? Ce sont des petits gris (les mêmes que ceux de vos jardins), mais depuis 26 ans que Jocelyne sélectionne ses reproducteurs, ils sont devenus des gros « petits gris ». Voilà une belle récompense pour Jocelyne !