Champi Ouest : un été aux Shiitakés

De producteur laitier, éleveur de porcs à champignonniste, c’est aujourd’hui à Carentoir que nous rencontrons Thierry, notre producteur de Shiitakés, dans un cadre calme et dépaysant… L’histoire entre Thierry et les champignons commence en  2017 par une rencontre avec deux restaurateurs à proximité de la ferme : le restaurant Le Pré Gallo  à Carentoir ainsi que le restaurant Le Bout du Pont à la Gacilly. Leur producteur de champignons (Mr et Mme Marchand) cessant leur activité, il fallait trouver un successeur pour retrouver de bons champignons dans la région ! C’est alors que Thierry décide de reprendre leur activité et d’installer dans sa ferme une champignonnière pendant l’été 2017. Pour le moment, une seule variété de  champignon est produite, mais pas n’importe laquelle : le Shiitaké (aussi connu sous le nom : le lentin du chêne). Ce drôle de champignon, possédant une déclinaison asiatique et ayant un certain nombre de vertus nutritionnelles, est un champignon très apprécié en Asie mais aussi sur la table des plus grands cuisiniers.

Shiitaké Champi Ouest - Les Fermiers du coin          Les Fermiers du coin-Shiitakés Champi Ouest

La production de Shiitakés, la recette miracle !

« Tout commence sur un bloc de paille qui a été compressé et pasteurisé, afin de détruire les bactéries extérieures. C’est ici, que le mycélium (souche du champignon) est introduit avant d’arriver à la ferme » nous explique Thierry. Le pain de pailles est, par la suite, mis dans une chambre en attente et Thierry va plus ou moins faire monter la température et l’hygrométrie pour faire réagir les champignons. C’est alors qu’ils vont commencer à apparaitre. En observant toutes ces rangées de Shiitakés, nous constatons que la production pousse très vite ! Il ne faudra que 3 semaines maximum pour voir les premiers champignons. Nous comprenons mieux à présent d’où provient l’expression : « pousser comme des champignons » ! Le bloc va  produire pendant 3 à 4 mois des champignons avec des périodes très variables, car il y a parfois des envolées et parfois des phases de sommeil. Thierry nous explique que les champignons vont faire plusieurs pousses. Pour les réveiller, le producteur  nous montre comment faire : il frotte le pain, et le frappe de façon à le stresser et pour  faire réagir le mycélium qui va produire de nouveau Shiitakés… Avec une telle méthode, ils ne risquent pas de se rendormir avant un bon bout de temps !

Shiitaké Champi Ouest

Un champignon bien bichonné !

Pour obtenir des conditions favorables à la bonne pousse des Shiitakés, il faut un taux d’humidité d’environ 95 % et une température entre 14 et 17 degrés. Au-dessus de nos têtes, nous découvrons un brumisateur, il est utilisé pour monter l’humidité  sans produire des gouttelettes qui risqueraient de rendre le produit trop riche en eau et de provoquer des défauts de présentation. C’est donc un champignon qui, finalement ne subit aucun traitement avant et pendant la pousse. Notre producteur utilise également un mycélium qui est conventionné bio. Grâce à sa belle production, Thierry fournit aujourd’hui une quinzaine de restaurateurs ainsi que 2 magasins dont les Fermiers du Coin.

Conseils de cuisine de notre producteur :

« La meilleure façon de les cuisiner, c’est de laisser les champignons natures pour qu’ils puissent exprimer entièrement leur goût et leur saveur. Cuisez-les à feu doux pendant 15 à 20 minutes avec un couvercle pour étuver.  Vous pouvez donc adapter les Shiitakés avec tous vos plats préférés, même pas besoin d’ajouter une sauce ! »