Les Coulisses des Fermiers du coin - le coin des Bouchers

Episode 3 : Mardi matin, il est 7 heures du matin quand les premières lumières du magasin s’allument…A cette heure là, vous y trouverez vos bouchers Maurice, Christophe, Fabrice, Pascal et Laurent. Il y a aussi Gwendoline qui s’occupe de la partie traiteur.

L’hygiène est très importante dans ce métier. Ce sont les mêmes règles qui s’appliquent pour tous les métiers de bouche. Il y a plusieurs chambres froides ; leur température varie de 2 à 6 degrés. La chambre froide des volailles est séparée des autres chambres froides car les volailles sont plus porteuses de bactéries. Au moment des livraisons, les carcasses arrivent par une porte qui donne vers l’extérieur. Les bouchers récupèrent la viande par une autre porte qui donne directement dans le labo. 

Du côté de la qualité, même constat d’exigence. Par exemple, la traçabilité de la viande c’est primordial. Le fait qu’il n’y ait qu’un seul producteur de bœuf, un seul de porc, un seul de veau et un seul d’agneau facilite la traçabilité. 

Carcasses 

Et savez-vous que par semaine, les bouchers préparent :

  • 1 bœuf ½ : le bœuf qui est travaillé est La Blonde d’Aquitaine. Une bête pèse environ 600kg. Le bœuf arrive en 4 morceaux, tout simplement pour faciliter son transport car rien qu'une cuisse, c'est 100kg !
  • 1 veau : le veau arrive coupé en deux dans le sens de la longueur
  • 5/6  agneaux : l’agneau arrive entier

Le matin, pas le temps de traîner…On démarre le rayon vide et le réassort se fait ensuite au fur et à mesure des ventes.

Les bouchers commencent par gérer les priorités de 7h à 9h30 : désossage, parage, épluchage, mise en place. Sur ce laps de temps, ils préparent la moitié des ventes de la journée. Les bouchers travaillent dans un Labo à une température très fraîche à 9° (au moins, ça tient réveillé !). Pour être efficaces, ils organisent leur travail : pendant que Laurent s’occupe de désossage, Fabrice découpe, Pascal prépare les brochettes et les viandes marinées.

BOUCHERIE

Pour bien comprendre, quelques définitions sont nécessaires :

  • Parage : enlever le gras et les nerfs avant l’épluchage
  • Epluchage : enlever l’aponévrose (petites peaux qui entourent le muscle)
  • Découpage volailles, montage des rôtis, « pieçage » de côtelettes…

Selon le quartier de bête qui est travaillé, on ressort différents morceaux. Par exemple, dans une épaule de bœuf, on retire les morceaux de pots au feu, bourguignon, viande à braiser.

Du côté du magasin, Maurice et Christophe finalisent les pièces et font la mise en rayon.

BOUCHERIE

Les bouchers utilisent des outils très spécifiques et surtout très tranchants. Certains nécessitent de porter un gant de protection en maille. Parmi les outils, on trouve : le couteau à éplucher, le désosseur, le trancheur, la feuille, le fusil et la scie. Il y a aussi des crochets à viande de différentes tailles en fonction du poids de la pièce qu’on veut accrocher.

coupe

Toutes les viandes marinées sont préparées chaque matin. Toutes les marinades ne se marient pas avec n’importe quelle viande. La marinade est sélectionnée pour sa qualité et son accord de goût avec les différentes viandes.

Les bouchers préparent pleins d’autres recettes maison comme par exemple :

  • Les escalopes milanaises de veau : la viande est hachée puis assaisonnée. On ajoute ensuite du gruyère râpé et il ne reste plus qu’à façonner comme un steak haché.
  • Le Palet Vigneron : c'est un morceau de basse côte de bœuf dégraissé, haché et mélangé avec une marinade à base de vin rouge et porto. Le tout entouré d'épices douces et reconstitué façon steak haché à l'emporte pièce.

Le secret des bouchers pour avoir une viande de bœuf de qualité : il faut attendre une semaine avant de la travailler après l’abattage. Ca permet à la viande d’être à maturité, elle sera ainsi plus tendre et aura un meilleur goût.