L’endive de la Ferme des Fraux

Ce matin nous retrouvons Damien à Pipriac, sur son exploitation La Ferme des Fraux (38 km). On y cultive une trentaine de légumes, dont l’endive.

La culture de l’endive n’a fait que récemment son entrée à la Ferme. « J’ai eu le déclic lorsqu’un ami producteur m’a fait goûter les siennes, leur saveur était totalement différente de ce à quoi je m’attendais ! » reconnait Damien. Au départ, il y a cinq ans, seule une petite production destinée à la consommation de la famille a vue le jour. Ce n’est qu’ensuite, grâce aux Fermiers du Coin, que la culture d’endives devient commerciale. L’activité marche aujourd’hui très bien et l’engouement est tel que Damien nous avoue ne jamais avoir assez d’endives pour satisfaire tout le monde !

 

 

Les montagnes russes du thermomètre !

Damien nous explique : « la variété cultivée est la « platine » et fait partie, comme toutes les endives, de la famille des chicorées ». La production d’endives se découpe en 3 étapes distinctes.

Tout d’abord, on sème les graines d’endives en plein champs, courant mai. Après quelques mois en pleine terre, une grosse racine se forme, comme une carotte, surmontée d’une feuille de salade.

Vers la fin du mois d’octobre, les racines sont ramassées et leurs feuilles sont coupées. L’étape suivante est une méthode, dont Damien nous confie qu’il l’a lui-même découverte sur le tard : la vernalisation. Cela consiste à placer les racines dans des frigos à 1°C pendant au moins 15 jours. Heureusement, l’endive n’est pas frileuse ! Ce coup de froid déclenche chez la plante la mise en place de ses organes reproducteurs qui lui permettront de se développer par la suite.

 

 

Vient ensuite ce que l’on appelle le « forçage ». Selon ses besoins, Damien sort les endives des chambres froides, coupe un peu le pied de la racine et écourte la tête, pas trop court tout de même ! Contrairement aux productions de grande ampleur, Damien place ses endives en terre lors du forçage et non dans des bacs d’eau. Il les isole ensuite dans l’obscurité, à une température proche de 20°c, pendant au moins 30 jours. « Le fait de garder l’endive dans le noir pendant le forçage réduit son amertume et lui donne un goût totalement différent » précise Damien. Avec la chaleur et un arrosage fréquent, le climat devient soudainement tropical ! La plante puise alors dans sa racine pour faire repousser rapidement les feuilles à l’endroit où elles ont déjà été taillées.

La culture de l’endive nécessite beaucoup de main d’oeuvre, mais au fil des années, Damien a ciblé les aspects les plus importants : le poids de la racine (100-150g), la coupe pas trop courte des feuilles, la vernalisation. « Nous en sommes encore au stade de la formation, mais on devrait réussir à faire de belles choses cette année», conclut Damien.