Les produits laitiers de la Sablonnière !

C’est à Guipry (35 km) que nous sommes accueillis de bon matin par Stéphane qui nous donne notre équipement pour la visite. Une fois habillées, nous le suivons dans une des deux caves d’affinage. Tiens, on commence par la fin… mais pas d’inquiétude, on vous dira tout !

Tous à la cave !

Aller à la cave n’est pas une punition pour ceux, qui comme nous, aiment le fromage, car cette petite pièce regorge de trésors. Nous sommes entourées de Sablon (méthode tomme de Savoie), du Breton (proche de l’emmental), du Guipryen (méthode St Nectaire), du Petit Vilain (méthode Reblochon) ou encore de la Raclette. « Au fur et à mesure on élargit notre gamme. Cette année on a fait un peu de raclette au poivre, et ça a été une tuerie ! On a intérêt d’être prêt pour l’année prochaine » plaisante Stéphane.

A la cave, le travail ne manque pas. Il faut frotter les fromages à la main et les tourner. Il y a aussi le lavage à l’eau salée. « Ça permet de limiter les moisissures » nous précise Stéphane tout en poursuivant la visite.

 

Quand le lait devient fromage !

Après avoir passé nos pieds dans le pédiluve, nous suivons Stéphane dans le labo. Et là, il faut jouer serré entre le tank à lait, l’écrémeuse et la baratte… Nous rencontrons François qui a déjà préparé les moules à fromages.

Et ce matin, ce n’est pas moins de 260 Petits Vilains qui doivent être produits. « Tout a commencé tôt avec l’arrivée du lait chaud de la traite du matin auquel on ajoute des ferments. Une fois que les ferments sont bien développés, on peut attaquer la fabrication » nous explique François. Le fromage est pompé dans une grande cuve et un gros tuyau le déverse directement dans les moules perforés, ce qui permet au sérum de s’écouler. Le fromage ressemble à de petites billes blanches, en voyant ça on est loin d’imaginer un fromage !

Nos deux fromagers s’activent sans relâche et Stéphane nous explique « Il faut aller vite dans le moulage… Plus on va vite, plus on a de la régularité dans les fromages. Si on est trop long, on n’a pas le même fromage entre le début et la fin ». Une fois les moules remplis, Stéphane pose un poids de 400g sur chacun d’eux, c’est ce qu’on appelle le pressage. Ils vont être musclés ces fromages !

 

 

Qui prend du dessert ?

Pendant que Stéphane et François terminent leurs fromages, nous jetons un oeil dans la pièce juste à côté et faisons la connaissance de Guislaine qui travaille au rythme de la machine à remplir et étiqueter les yaourts. « J’ai appris sur le tas, au début je ne savais pas faire et maintenant je suis responsable de la production de yaourts » nous raconte fièrement Guislaine.

 

 

Pour faire un yaourt, finalement ça va assez vite, mais encore faut-il bien respecter toutes les étapes. « Tout d’abord, il faut du bon lait que je fais monter en température. Lorsqu’il atteint les 40°C, j’ajoute des ferments » nous explique Guislaine. Ensuite, il ne reste plus qu’à attendre une vingtaine de minutes avant de lancer la production et le tour est joué, enfin presque. Une fois les yaourts mis en pots et étiquetés, ils séjournent en étuve pendant 5 heures pour les solidifier. Dis donc, il fait chaud là dedans ! Le thermomètre affiche 48°… on se croirait sous les tropiques.

 

Pour la petite histoire…

A la base Stéphane était cuisinier. Puis sur la ferme familiale, en 2003, l’envie est venue de transformer le lait pour trouver de nouveaux débouchés et maîtriser les surplus de production. « C’est là que j’ai rejoint mes frères et démarré cette belle aventure fromagère ». Depuis, la ferme a bien grandit et aujourd’hui, l’exploitation compte 7 associés et 4 salariés. Il faut bien ça car chaque année, c’est la production de 500 000 litres de lait qui est transformé, soit environ 1/3 de la production totale de la ferme.

Ça en fait des kilos de beurres, fromages blancs, fromages frais, crèmes fraîches et savourins !

Les 7 associés de la ferme de la Sablonnière ne comptent pas s’arrêter là et ils ont pleins de projets en tête, mais chut, c’est encore trop tôt pour en parler… Alors patience, on reviendra ! Nous terminons notre visite autour d’un café et d’un bon gâteau que la maman de Stéphane fait chaque mardi et jeudi pour toute l’équipe. Drôlement sympa l’ambiance à la Sablonnière !